DIFERENCIA ENTRE POLVO PARA HORNEAR Y BICARBONATO
Hola a todos, seguramente te has preguntando esto muchas veces ¿Cuál es la diferencia entre el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio? ¿Cuál puedo ocupar?.
Estos dos productos sirven como un agente de levadura, esto quiere decir que se agrega a los productos de repostería antes de ser cocinados, ya que así estos pueden soltar el dióxido de carbono y lograr que nuestras preparaciones "suban". Sin embargo verás que algunas recetas ocupan tanto polvo para hornear como bicarbonato, y en cambio otras sólo tienen una de estas, ¿A que se debe? ¿Y cómo debo utilizarlo?
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE POLVO PARA HORNEAR Y BICARBONATO?
A continuación te diremos cuales son las diferencias entre estos dos productos que muchas veces causan confusión, pues sirven para ayudar a crecer pasteles pero de maneras distintas y funcionan en recetas diferentes dependiendo de los ingredientes que contenga nuestra receta, pues ambos son químicos pero estos reaccionan de distintas maneras.
Polvo para hornear o levadura química
Aquí en México es más conocido por el nombre de marca, por ejemplo "Royal" o "rexal". El polvo para hornear está constituido por bicarbonato de sodio (una base) más dos ácidos. Casi siempre, los ácidos utilizados son el fosfato monocálcico y el sulfato de aluminio sódico. Algunos de los empaque de estos productos podrá leer que dice “doble acción”, eso significa que la reacción ácido-base de lleva a cabo en dos etapas, y por eso necesita de dos ácidos.
-La primera etapa se lleva a cabo a temperatura ambiente, en el momento en que estamos mezclando todos nuestros ingredientes. El ácido que actúa en esta etapa es el fosfato monocálcico, liberando una cantidad pequeña de CO2 para darle más cuerpo a la masa antes de hornear.
-En la segunda etapa el ácido encargado es el sulfato de aluminio, que es un ácido insoluble a temperatura ambiente. Así que necesita las altas temperaturas del horno para disolverse y producir CO2. Debido a que el CO2 se produce después, tiene menor tiempo para escaparse, produciendo muchas burbujas en la mezcla y dando como resultado pasteles más esponjosos.
-La primera etapa se lleva a cabo a temperatura ambiente, en el momento en que estamos mezclando todos nuestros ingredientes. El ácido que actúa en esta etapa es el fosfato monocálcico, liberando una cantidad pequeña de CO2 para darle más cuerpo a la masa antes de hornear.
-En la segunda etapa el ácido encargado es el sulfato de aluminio, que es un ácido insoluble a temperatura ambiente. Así que necesita las altas temperaturas del horno para disolverse y producir CO2. Debido a que el CO2 se produce después, tiene menor tiempo para escaparse, produciendo muchas burbujas en la mezcla y dando como resultado pasteles más esponjosos.
También deberás tener muy en cuenta la fecha de caducidad de tu producto, ya que es probable que al usarlo después, no tengas el mismo resultado.
Bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio tiene un pH alto, es decir que es una base. Esto significa que cuando se mezcla con un ácido (pH bajo) comienza con una reacción ácido-base, produciendo dióxido de carbono (CO2). Cuando horneamos, el CO2 empieza a liberarse, y así queda atrapado en la malla del gluten de la masa, por esta razón verás que alimentos como pasteles o galletas comiencen a "subir".
Si revisas varias recetas de repostería, observarás que aquellas recetas que piden únicamente bicarbonato de sodio, también llevan un ingrediente ácido para poder producir CO2. Entre los ingredientes ácidos más utilizados podemos encontrar jugos de cítricos, vinagre, crémor tártaro o crema ácida. Lo ideal es que, la cantidad de ácido presente en la receta sea suficiente para neutralizar a la base, o sea al bicarbonato.
Si revisas varias recetas de repostería, observarás que aquellas recetas que piden únicamente bicarbonato de sodio, también llevan un ingrediente ácido para poder producir CO2. Entre los ingredientes ácidos más utilizados podemos encontrar jugos de cítricos, vinagre, crémor tártaro o crema ácida. Lo ideal es que, la cantidad de ácido presente en la receta sea suficiente para neutralizar a la base, o sea al bicarbonato.
¿Cuál debo utilizar?
El bicarbonato de sodio sirve para dorar y los polvos de hornear para levar. También este efecto dorado tiene importancia en el sabor, ya que nos deja con un sabor más acarameladas, con esto no sabrán a crudo nuestras preparaciones ya cocidas.Ahora que ya vimos todo acerca de cada producto puedes tomar la decisión de quitarlo o sustituirlo. Recuerda revisar muy bien lo ingredientes de tu receta al momento de hacerlo, y ten en cuenta que si lleva bicarbonato de sodio, requiere un ingrediente ácido para comenzar con la reacción, y si sólo lleva polvo para hornear no será necesario un ácido en la receta.
Finalmente, no olviden que la reacción de ambos comienza inmediatamente al combinar los ingredientes, por lo que deben de hornear las recetas inmediatamente después de mezclar o no subirán adecuadamente.
Imágenes | Mel B. | Cloruro de sodio | Adams Food |
Que tengas un excelente día y coméntanos que otras recetas te gustaría aprender.
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